#Exclusivo | ¿Por qué montar restaurantes es el negocio de moda? Estas son las claves del "boom" gastronómico

Desde hace un año, aproximadamente, se ha producido un fenómeno singular en el mundo de la restauración venezolana. Restaurantes que abren -y asimismo como abren, cierran-, con una voracidad que es difícil de explicar.

¿Cuántos años tiene La Estancia, en La Castellana, por ejemplo? El negocio de los restaurantes es más bien de cocción lenta, de largo plazo, de raigambre. ¿Cuántos años pasó Helena Ibarra como chef del Palms, en Altamira Suites?

Banca y Negocios exploró con varios conocedores para entender este proceso. Una fuente muy vinculada al negocio gastronómico criollo dijo que sólo en 2022, se han montado 200 restaurantes.

Para todos los paladares

Para Iván Puerta, presidente de la Cámara Nacional de Restaurantes (Canares), más que un fenómeno, son dos cosas que están sucediendo. La primera, dice, que muchos proyectos quedaron en “stand by” por la pandemia en 2021, “y al ver una suerte de activación comercial, esa gente decidió echar a andar sus proyectos”, explica.

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Por otro lado, “en Venezuela cuando la gente ve que algo está medianamente funcionando, todo el mundo comienza a entrar en ese juego”, ofrece por toda explicación.

Calibra que pasa hoy con los restaurantes lo que pasó en algún momento con los bodegones, con las criptomonedas, con los equipos médicos, quizá con las farmacias, entre otros negocios. “Es esa fórmula lo que está llevando a que cada vez más gente esté interesada en este negocio”, indica la fuente.

-¿Pero no le parece que el negocio de la restauración es más bien de largo plazo?

-Bueno, en el sector gastronómico hay diversos modelos de negocios. Efectivamente, algunos se enfocan en perdurar en el tiempo. Hay otros modelos de negocios –no sólo en Venezuela- donde se desarrolla una marca, la misma se explota, y ya se pasa a una siguiente etapa.

«No sé si está bien o mal, simplemente son modelos de negocios, los inversionistas son quienes saben si eso funciona o no, pero es lo que está ocurriendo en este momento, con respecto a esa apertura de negocios que, al poco tiempo, cierran», añade.

Iván Puerta (Canares). La competencia es más exigente. Es el momento de los comensales.

-También hay mucha gente que entra en el negocio sin conocerlo y, al cabo de 4 meses, se encuentra con que ya no dan los números; y este negocio no permite errores en estos momentos. Te equivocas y los números comienzan a voltearse, y viene un efecto “bola de nieve”. Son negocios que se están dando cuenta que no era lo que ellos creían que iba a ser, subraya el presidente del gremio de restaurantes.

-¿Cuál es el perfil del cliente?

-Hay todo tipo de cliente. Este es el momento de los comensales, cuando el visitante tiene cientos de opciones. Antes si querías comer japonés en el interior, había una sola opción; italiano eran dos opciones, y ahora hay cientos de opciones, más todas las que vienen en camino.

«Te encuentras un consumidor más exigente, y eso hace la competitividad más compleja. Un consumidor más exigente, que sabe –incluso- cuánto cuestan los productos importados, porque coqueteó con un bodegón en un momento determinado; cuánto cuesta la botella, las proteínas, porque las ha comprado congeladas de importación, etcétera. Engañar a los clientes ya no es tan fácil. Antes con un poco de decoración ya vendías. Eso ya no es así. Todo el mundo le quiere vender al target A-Plus, pero hay otros segmentos y hay para todos los gustos.

El retorno económico ahora es más complejo

El presidente de Canares, Iván Puerta, relata que el mundo gastronómico, superado el pico más alto de la pandemia, tomó mucha fuerza, no solo en Venezuela sino “en todas partes del mundo”.

Cuenta cómo puede verse la gran cantidad de emprendimientos gastronómicos en redes sociales y en todos los países. Pero dice que ya no es tan fácil, porque el retorno económico está condicionado por otros factores.

Ahora bien, ¿cómo se ha plantado la Cámara Nacional de Restaurantes ante este complejo y singular proceso? Puerta dice que le han hecho seguimiento, y que en noviembre y los primeros días de diciembre habrá muchas aperturas de restaurantes.

“Nos estamos preparando para en 2023 tener mucha información y apoyar mucho al sector en capacitación, que es donde hay fallas. Tres pilares: atención, servicio, y gastronomía. Se están enfocando mucho en lo bonito del sitio. Pero hay que darle atención al tema de la hospitalidad, de servir, desde la Cámara estamos montando una gran cantidad de cursos”, precisa Puerta.

Víctor Moreno. No puede decirse que en Caracas haya habido una revolución gastronómica. Hay mucha cocina sin alma. Y eso hace que el valor del oficio, del cocinero, se desdibuje.

Muchos con la misma idea

Desde sus fogones, el chef venezolano Víctor Moreno, regenta el restaurante Moreno en el Altamira Village desde hace 6 años. Ofrece a Banca y Negocios también sus apreciaciones.

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“Hay que pensar en la gran oportunidad que representa para los inversionistas el negocio de la hospitalidad, de la gastronomía. Hay una especie de emoción, porque la gastronomía es emocional, hay negocios mucho más concretos. Se han dado las condiciones de posibilidades del país. La orden fue ‘arreglemos el país’. Lecherías y Maracaibo también se mueven mucho, pero no conozco el resto del país. El auge se debe a muchas personas pensando en lo mismo”, pone los primeros condimentos.

Y hace algunas salvedades: “la gente no sabe en lo que se mete cuando monta un restaurante”. Pero siempre hay comensales que quieren comprar ese trabajo. No obstante, es una apuesta esclavizante, de largo plazo. Hay un capital buscando dónde colocarse”.

El perfil del cliente de estos nuevos restaurantes es variopinto, asegura, gente con poder adquisitivo: “Caracas tiene unos precios elevadísimos en gastronomía”, aclara.

-¿Qué están haciendo mal? ¿Por qué cierran?

-Hay una gran cantidad de variables. Pero cada unidad de negocios tiene una receta distinta. Muchos lo hacen como un ejercicio, o se meten en una obra y luego no pueden sostenerla. No puede decirse que en Caracas haya habido una revolución gastronómica. Hay mucha cocina sin alma. Y eso hace que el valor del oficio, del cocinero, se desdibuje.

-¿Dónde está la promesa de nuestra restauración? ¿En los chef tradicionales, en la vieja guardia, o en estos nuevos chefs?

-Bueno, estos restaurantes que abren y cierran no tienen espíritu ni alma. Yo tengo 28 años en este negocio. Los nuevos chefs tienen mucho qué demostrar.

Pueden ser varias cosas

Desde el frío de la capital de los Países Bajos, Ámsterdam, el chef venezolano Franz Conde pone sal y pimienta para ir cerrando el guiso que nos ocupa. Comenzó como aprendiz de cocinero con Don Armando Scannone y su cocinera Magdalena Salavarría, se inició en el restaurante Member’s de Caracas, cuando lo condujo el chef Patrick Dwyer. Actualmente es el chef ejecutivo del Ámsterdam Hilton.

Franz Conde. La Banca y los fondos de inversiones, a raíz de la “glamourización” de la cocina y de que los chefs se convirtiesen en sujetos mediáticos, vieron en los restaurantes un vehículo para capitalizar.

-¿Por qué abren y cierran tantos restaurantes?

-Mira, se me ocurren dos motivos: Lavado de dinero, aunque esto lo digo sin ninguna evidencia más que chismes y referencias históricas donde el lavado de dinero va de la mano con la apertura de negocios muy costosos. Te repito, tengo cero pruebas y cero evidencias…

O, en segundo término, puedo decir que Anthony Bourdain explica el fenómeno de la atracción del inversionista en su libro Kitchen Confidential. Bourdain señala que hay una fantasía popularizada de que ser dueño de restaurantes es glamoroso (gente bella y famosa va al restaurante y se hacen amigos de los dueños).

El dueño, adicionalmente, se siente poderoso y sexy, y cree que se va a acostar con las meseras (pasa con frecuencia). El ególatra encuentra en el restaurante un pequeño imperio fantasioso donde él es el emperador, donde las colaboradoras guapas son su harem y donde los clientes le rinden culto por una mesa. El restaurante es como un teatro de la vida, desde las mesas uno observa al Jet-Set en acción, siendo el dueño -el director- de la obra de teatro. Esto último lo decía Michael Caine, quien tuvo un par de restaurantes en Londres.

-Sí, llama la atención, porque hasta ahora la restauración ha sido un negocio de cocción lenta…

-Efectivamente, el negocio de los restaurantes tradicionales es de mucho esfuerzo, de bajos márgenes de ganancia, que requiere tiempo para consolidarse. Sin embargo, esa es la visión romántica del negocio. La Banca y los fondos de inversiones, a raíz de la “glamourización” de la cocina y de que los chefs se convirtiesen en sujetos mediáticos, vieron en los restaurantes un vehículo para capitalizar la gran asimetría entre una masa consumidora con poquísima cultura gastronómica y chefs capaces de imitar las tendencias de moda en el mundo. Es como vender carteras de Louis Vuitton piratas a la gran clase media emergente en China: un tiro al suelo…

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-¿Usted ha visto en lo larga y exitosa trayectoria algo parecido a lo que pasa hoy en Venezuela?

-En muchos otros países. Por ejemplo, yo lo observé de primera mano en Turquía cuando viví allá por dos años del 2005 al 2007. Era el boom económico de Turquía y se veían Ferraris por las calles como quien ve Fiats en Italia. Muchos restaurantes, todos del mismo corte: diseñados por algún decorador de interiores de moda, con algún chef que imitaba algún estilo de moda, visitado por las modelos y músicos de moda, al igual que un montón de jóvenes con dinero fresco. En Rumanía, donde viví del 2016 al 2018, vi la misma cosa…

Es más difícil ver esto en las capitales europeas, pero aún hay casos; claro, nunca en la escala que aparentemente se ve en Venezuela, donde uno se pregunta cómo es posible que funcione un modelo comercial con un tan alto porcentaje de la población imposibilitada de acceder a estos sitios.

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