#Exclusivo Restaurantes: ¿Qué ha quedado en pie después del "boom"?
En 2022, restaurantes abrieron y cerraron en Caracas y otras capitales. Ahora, el negocio comienza a asentarse de una manera más profesional, aunque todavía se habla de «competencia desordenada».
Desde la sabrosa arepa criolla hasta el pesto y el foie gras, hasta llegar a la sencilla pizza italiana, la historia de la restauración parece ser más bien una de raigambre, de echar raíces, de ir a fuego lento a lo largo de los años. En Venezuela hay, al menos, dos restaurantes que lo confirman: La Estancia y El Parador de Caurimare, con más de tres décadas de operaciones.
Entre los chef de la vieja guardia, Edgar Leal pasó 10 años en Miami con Cacao, un restaurante que fue listado por los expertos como uno de los 10 mejores de Florida; de María Fernada Di Giacobbe se tiene noticia desde los 90, con La Paninoteka, en el Centro de Arte la Estancia, y en años recientes Cacao de Origen, una especie de escuela para productoras de cacao, y el restaurante Soma con no menos de 10 años en Trasnocho Cultural.
Helena Ibarra pasó cerca de 20 años al frente de los fogones en Palms, el restaurante del hotel Altamira Suites. Francisco Abenante tiene 8 años al frente de Casa Bistró, en Los Palos Grandes. Y una de nuestros chef más sobresalientes, Franz Conde, ya acumula 14 en el timón de Roberto’s, el restaurante italiano del Amsterdam Hilton.
Conde relató a la prensa venezolana recientemente, que hoy existe una especie de cliché: eres chef, estás tatuado y rodeado de mujeres bellas, y eres un genio creativo.
El Altum de Caracas fue el símbolo del «boom» pasajero. Tan rápido como subió, cayó.
Abren y cierran
Lo cierto es que esta especie de fatuidad que relata Conde frente al hecho culinario se ha hecho presente en Venezuela donde, en 2022, abrieron y cerraron unos 200 restaurantes. Incluso se vio el caso del restaurante Altum, que pendía a 50 metros de altura sostenido por una polea, y luego cerró porque fue asociado a irregularidades relacionadas con PDVSA.
Abren y cierran, como si tal cosa. Restaurantes con prestaciones de primer mundo, que implican ingentes inversiones. El presidente de la Cámara Nacional de Restaurantes (Canares), Iván Puerta, conversó en exclusiva con Banca y Negocios sobre este singular fenómeno comercial.
El líder gremial apunta que -de unos 20 meses hasta acá- muchas personas comenzaron a ver el negocio de los restaurantes como algo lucrativo, y se lanzaron al ruedo.
Pero muchos de ellos lo hicieron de manera improvisada, sin calcular una estructura de costos, sin ninguna planificación y ahí vino la ola de santamarías abajo.
Mencionamos a Puerta casos como el de la La Estancia o El Parador de Caurimare, versus estos sitios que solo duran uno o dos años.
Por toda respuesta, dispara que en los casos referidos estamos ante «restaurantes de tradición» que ya saben adaptarse a los cambios del entorno, o las tormentas de la economía. Allí está la diferencia.
En torno a la diferencia del mercado de restaurantes latinoamericanos con respecto a nuestros pares locales, dice que «aquí tenemos muchos años trabajando con la misma clientela». Ahora hay más opciones, y lo que vemos es la misma clientela rotando de sitio en sitio.
El factor turismo
«La diferencia con otras latitudes es que el factor turismo» va alimentando a la oferta de restaurantes.
«Son ciudades donde todos los días entran miles de turistas que quieren dormir, divertirse y comer, y por eso en esas ciudades los restaurantes perduran durante tantos años», señala el líder del gremio de restauranteros.
-¿Qué está haciendo Canares, en consecuencia?
-Representar a los restaurantes ante los entes gubernamentales. Cada restaurante tiene sus políticas y no todos están inscritos. Constantemente se están haciendo talleres, como una manera de educar, de formar, a los dueños de restaurantes, y prepararlos para todas las situaciones que se van presentando. Hay situaciones financieras de costos, entonces se ataca esa debilidad, asuntos laborales, legales. Y ahora estamos trabajando el tema de formación de personal, donde sabemos que hay debilidades.
Varios escenarios
De su lado, Daniel Cadenas, economista, arroja una mirada microeconómica a esta vorágine de aperturas y cierres de restaurantes.
Dice que hay diversos escenarios: uno, el de los capitales lícitos que pensaron les sería sencillo sacar el jugo a la naranja.
Pero un restaurante -pone sal y pimienta- es un negocio muy complejo, donde para lanzarse al ruedo hace falta planificación de viabilidad financiera, conocimiento de mercado, gestión de proveedores, recurso humano, entre otros factores.
«La mayoría son gente ajena al negocio. Sobreestiman la rentabilidad y subestiman la complejidad de este sector», indica Cadenas.
Estos empresarios de capitales lícitos actuaron de buena fe, pero dicen que de buenas intenciones está empedrado el camino al Infierno.
No planificaron, y la naturaleza misma del negocio se los devoró.
Pasa lo mismo con los restaurantes que abrieron sus suntuosas puertas sin calcular que les saldría caro no lavar platos, sino dólares, apunta Cadenas.
Y un tercer grupo de inversionistas, que había regentado restaurantes en otras épocas, encontró un entorno muy distinto, y se estrelló contra esa pared.
Sobre el comentario de Franz Conde, según el cual un chef hoy día es una suerte de Mick Jagger dice que «lo que venden es un show, no comida».
Refiere el caso de la comida Tai, donde los platillos son preparados con fuego ante los comensales. Un espectáculo más.
“Un negocio gastronómico -como cualquiera- necesita flujo de caja y recurrencia de los comensales. Muchos van una sola vez, se sacan la foto, y chao», condimenta el economista.
Hay que resaltar, dice Cadenas, que ninguno de estos emprendimientos ha contado con crédito bancario.
«Eso añade más sospecha al tema del financiamiento», dice, sin pelos en la lengua.
El economista Daniel Cadenas, analista y asesor, relata que sería un error calificar como blanqueadores de activos a todos. «Los venezolanos radicados afuera deben tener alrededor de 200.000millones de dólares en capitales», informa.
Por lo cual, si hay un venezolano con capitales en el extranjero los usa. «Estamos hablando de capitales lícitos», agrega.
Cuenta que la fuga de capitales en Venezuela viene desde antes del gobierno del expresidente Hugo Chávez.
El sector de restaurantes enfrenta retos importantes para sobrevivir.
“Un negocio gastronómico -como cualquiera- necesita flujo de caja y recurrencia de los comensales. Muchos van una sola vez, se sacan la foto, y chao», dice el economista Daniel Cadenas.
Lecciones aprendidas
Un propietario de un restaurant en el sureste de Caracas, quien prefirió hablar bajo reserva, dijo a Banca y Negocios que el negocio va camino a un fortalecimiento, pero siendo más pequeño, con unas propuestas promedio más modestas y con una gerencia más profesional.
«Lo que llaman el ´boom´ demostró que en este negocio, como en ningún otro, no se puede improvisar. Muchos pensaron que esto era fácil, porque vieron una clientela dispuesta a pagar, aunque muy pequeña, y costos relativamente bajos, especialmente de personal. Sencillamente, se estrellaron», afirma el empresario.
la fuente se queja de cierta tendencia al desprestigio generalizado del sector. «Ahora, cualquiera que abre un restaurante nuevo es un enchufado, cuando lo cierto es que existe una larga tradición de trabajo y esfuerzo. La situación sigue siendo muy difícil, pero los que quedamos tenemos que aprender las lecciones», enfatiza.
Venezuela siempre ha sido un mercado atractivo -recuerda el declarante- porque las personas disfrutan la buena mesa, pero ahora existe lo que calificó «una competencia desordenada».
En su opinión, hay que apostar por un concepto y mantenerlo. Hay tendencias, modas, y lo peor que un empresario del sector puede hacer es montarse en esas olas, que suben y bajan, advierte.
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