Arepas, tacos, ceviche y chimichurri. Desde el centro de Hong Kong, Ricardo Chaneton ofrece en su restaurante Mono un viaje a la variada y colorida cocina latinoamericana que le ha valido la primera estrella Michelin para un chef venezolano.
Se trata de un largo periplo para ese niño «de mal comer» que se enamoró de la cocina al entrar a trabajar en una pizzería y se formó en España y Francia antes de triunfar a 16.000 kilómetros de su Caracas natal.
Él lo asume con orgullo y «un peso muy lindo de responsabilidad en las espaldas». «De aquel lado del mundo todos nos están viendo. El hecho de ser el primer venezolano en tener una estrella Michelin hace que la gente ponga los ojos en ti», asegura el chef de 34 años en una entrevista a la AFP.
«Pero les tengo que decir que no se preocupen, porque estamos representando nuestro continente y nuestro país de la mejor manera que podemos, que es cocinándolo, compartiéndolo con mucha nostalgia y mucha memoria«, añade.
Este ejercicio de nostalgia se manifiesta solo entrar al íntimo local, de apenas 30 cubiertos, aromatizado con palo santo antes de cada servicio.
Desde la cocina abierta se escapan los dulces acentos del español de gran parte del equipo, que se mezclan con la música de la colección de vinilos que el chef, hábil intérprete del cuatro venezolano, recibió como regalo de su padre antes de abrir Mono.
La barra y los estantes están decorados con productos típicos de América Latina como nopal, yuca, maíz o cacao traído de Ecuador, que ellos mismos fermentan para hacer chocolate.
Y en una pared luce un collage de un artista amigo suyo que representa Caracas y el cerro El Ávila con billetes de bolívares recortados.
«No queremos hacer una cocina tradicional 100%, sino nuestra percepción y nuestra forma de interpretación de las nostalgias y las memorias gustativas y de nuestras familias», asegura Chaneton.
LATINO CON UN TOQUE FRANCÉS
Abierto en diciembre de 2019, Mono ya se había ganado el reconocimiento regional. En 2021 entró en la lista 50 Best Asia de la revista Restaurant, el primer local latinoamericano en conseguirlo en este continente. Y en la edición de 2022, publicada esta semana, escaló de la posición 44 a la 32.
Y eso que al comienzo, Chaneton dudó si un restaurante latino encajaría en el Lejano Oriente y catalogó su Mono como «francés contemporáneo», la cultura gastronómica de la que se enamoró junto al chef argentino Mauro Colagreco en su prestigioso Mirazur, en el sur de Francia.
Pero «al primer mes de abrir, la gente ya nos estaba llamando latinoamericano, que es lo que nosotros queríamos».
«Ese elemento francés siempre va a estar ahí, pero yo soy nacido en Venezuela, de abuela colombiana y abuelo argentino, y ahí fui poniendo mi salsa«.
En sus platos mezcla pichón de Racan de Francia con chimichurri y jicama, langosta de Bretaña con cuatro elaboraciones distintas del maíz o colmenillas y foie-gras con un mole de 21 ingredientes.
No se olvida tampoco de los sabores de las calles latinoamericanas, reinterpretando arepas, tacos o hallacas, que sirven especialmente en Navidad como marca la tradición venezolana.
«Lo más bonito del Mono es que es una ventana en Asia a la gastronomía refinada latinoamericana», afirma. «Si hubiera ganado esa estrella haciendo cocina francesa, no hubiera tenido el mismo peso».
¿VOLVER A VENEZUELA?
Las restricciones en Hong Kong debido a una mortífera ola de coronavirus han aguado en parte su fiesta. El mismo día de enero en que supo por teléfono de su estrella, el gobierno local impuso el cierre del interior de restaurantes a partir de las 18H00.
Ahora los casos están bajando y, en principio, el 21 de abril podrá ofrecer nuevamente cenas. «Tuvimos ese dulce y amargo en el mismo día», reconoce Chaneton, que no ve «la hora para volver a tener un servicio en la noche con una estrella Michelin».
Tampoco ve el momento de volver a Venezuela, el país que dejó hace 14 años con una maleta en la mano para hacer unas prácticas de tres meses en el restaurante del chef español Quique Dacosta, que luchaba para obtener su tercera estrella.
Los tres meses se convirtieron en un año y el boleto de vuelta en avión en un pasaje de tren hacia la Costa Azul francesa, al Mirazur de Colagreco, reconocido en 2019 como mejor restaurante del mundo pero que, para Ricardo, siempre será «su casa».
«Hace 14 años salí de Venezuela, hace 12 (que) no voy. Tengo bastante gente que me ha escrito para ir a cocinar, a redescubrir mi país, tengo unas ganas enormes de volver. Ahora, quedarme, no lo sé (…) Pero nunca digas nunca».
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