¿La leche es realmente nutritiva y saludable?

Muchos alaban los productos lácteos como alimentos esenciales para la salud ósea, mientras otros aducen que no son buenos para la salud y deberían ser evitados.

Pero la verdad es que la calidad de los productos derivados de la leche depende mucho de la manera en que las vacas que la proceden fueron alimentadas y criadas, y del proceso por el cual atraviesa su preparación.

¿Natural o adquirido? Los humanos son la única especie que consume leche en su vida adulta, y también la única que consume leche procedente de otro animal. Eso ha sido utilizado muchas veces como argumento para declarar que beber leche no es “natural”.

Lo cierto es que, desde un punto de vista evolutivo, la leche no es necesaria para una salud óptima. De hecho, antes de la revolución agrícola, la raza humana consumía leche sólo durante la infancia.

Pero, al mismo tiempo, muchos estudios muestran que los genes humanos han ido cambiando para acomodar a los lácteos en la dieta. Y esta adaptación es ciertamente un argumento convincente en relación a que consumir lácteos no está reñido con la naturaleza del organismo humano.

La excepción de la intolerancia. La lactosa es un “azúcar lácteo” formado por dos azúcares simples: glucosa y galactosa. Y es el principal carbohidrato presente en la leche.

En el cuerpo humano, la lactosa es procesada por la lactosa, una enzima digestiva que las personas comienzan a desarrollar desde su infancia. Pero alrededor del 75 % de la población mundial pierde esa habilidad en la adultez, desarrollando intolerancia a la lactosa.

Esta condición se manifiesta con síntomas como náuseas, vómitos y diarrea cada vez que se consumen lácteos.

Perfil nutritivo. Para las personas que sí pueden tolerarlos, los lácteos constituyen una buena fuente de nutrientes. Una taza de leche (aproximadamente 44 gramos) contiene el 28 % de la dosis recomendada de calcio, el 24 % de la de vitamina D, el 26 % de la de vitamina B2, el 22 % de la de fósforo y el 10 % de la de potasio.

Esto incluye 146 calorías, 8 gramos de grasa, 8 gramos de proteína animal de alta calidad y 13 gramos de carbohidratos. Asi, caloría por caloría, la leche es un alimento de gran valor nutritivo.

Los lácteos grasos como queso y manteca, a su vez, tienen una composición nutritiva muy diferente a la de la leche, y hay que subrayar que esa composición también depende de cómo fueron alimentadas las vacas de las cuales provienen los lácteos y de qué manera fueron criadas.

Así, el ganado bovino criado a campo abierto y alimentado con hierba brinda leche con un contenido mayor de ácidos grasos omega-3 y hasta un 500 % más de ácido linoleico conjugado. También incluye niveles más altos de vitaminas solubles en grasa, especialmente vitamina K2, la cual regula el metabolismo de calcio y es esencial para la salud ósea y cardíaca.

Estas grasas saludables y vitaminas, vale aclarar, no están presentes en los lácteos descremados o bajos en grasa.

Leche y osteoporosis. Para muchos expertos, consumir leche no es una buena idea, ya que afirman que los países donde hay poco consumo de lácteos los índices de osteoporosis son mínimos, mientras que en otras regiones donde sí se ingieren muchos derivados de la leche hay un mayor desarrollo de esta enfermedad ósea.

Pero hay un amplio abanico de diferencias dietarias entre estos países que puede explicar esa variación. Y, de hecho, la mayoría de la evidencia científica apunta a que los lácteos reducen la incidencia de osteoporosis, además de mejorar la densidad de los huesos y bajar el riesgo de fracturas en personas de la tercera edad.

Mejor entera y no descremada. Hay varios estudios que apoyan la afirmación de que los lácteos enteros se asocian a un menor nivel de obesidad y a una reducción en el riesgo de sufrir diabetes. Esta es una de las muchas evidencias que contradicen el mito de que las grasas saturadas son nocivas.

Además, en países donde las vacas son generalmente alimentadas con hierba, los lácteos enteros se asociaron en algunas investigaciones con grandes reducciones en el riesgo de enfermedades cardíacas y accidentes cerebrovasculares.

Eso quizás esté ligado al alto contenido de vitamina K2 de los productos lácteos realizados con leche de vacas alimentadas a hierba.

Lácteos y cáncer. En relación a la capacidad de la leche para estimular la liberación de IGF-1 (factor de crecimiento insulínico tipo 1), a veces se piensa que esa hormona eleva el riesgo de sufrir ciertos tipos de cáncer. Pero la relación entre lácteos y cáncer es muy compleja.

En principio, hay estudios que sugieren que los lácteos bajan el riesgo de sufrir cáncer colorrectal, pero elevan el riesgo de cáncer de próstata. De todas formas, esa relación no es consistente: algunas investigaciones demuestran un riesgo hasta 34 % mayor, otras no hallan ningún efecto.